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カッピングセミナー②
さて、昨日のカッピングセミナーの続きの話です。


今日は風味特性についてお話します。


風味とは香りと味を総合したものを指します。
そのため、酸味、甘み、アロマなどのすべてが当てまはまるのです。

以前にスペシャルティコーヒーについて書いた際に、
酸味、甘みがとても重要な要素ということをご紹介しましたが、
それがここに繋がるのです。


スペシャルティコーヒーの定義を復習しますと、
『風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、
際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味が明確であり、
持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。』
です。


そして、注意しなければならないのが、
カッピングで点数をつける際に、
風味の強さは考慮しないという点です。

それぞれの項目でを評価しなければいけません。

強さで評価してしまいますと、
風味が派手なコーヒーばかりが高得点を得ることになってしまいます。

甘さの質、酸味の質、後味の質、口に含んだ質などを、
しっかり評価しなければいけません。



もうひとつしっかり判別すべき点が
クリーンカップであるかどうかです。

これは定義にもあります、
風味を明確に感じるかという点につながってきます。

風味が確かに感じられるコーヒーであるかどうかは、
いかにカップがクリーンであるかということに大きく影響されます。




まだまだカッピングセミナーの話は続きます。
明日はセミナーを受講した感想をご紹介します。



今日も風味特性を勉強しつつ、
カッピングです↓
練習4/10


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[2010/04/10 23:17 ] | Coffee | コメント(0) | トラックバック(0)
カッピングセミナー
8日は臨時休業してしまい、
大変申し訳ございませんでした。



SCAJ(日本スペシャルティコーヒー協会)が主催する、
カッピングセミナー初級を受講して参りました。


セミナーの内容は、
午前中にカッピングの説明とカッピング実践
午後にサンプルを入れ替えてのカッピピング実践
でした。

初級の主な内容は、
スペシャルティコーヒーとコーマーシャルコーヒーの
風味特性の違いを見極めることと、
スコアシートの点数のつけ方です。

カッピングシート


スペシャルティコーヒーの定義に、

①消費者の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、
消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。

②風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、
際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味が明確であり、
持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。


とあります。
カッピングはこの定義に当てはまるコーヒーを見極めるための作業です。

ここで、ひとつ自分の中で間違って認識していた点が、
あったことに気づきました。


スペシャリティコーヒーは全てが消費者のために作られているという点です。


僕はカッピングは味の説明をするためのものと思っていましたが、
カッピングの基本は消費者が美味しいと感じるコーヒーを
見極めるためにあるのです。

そのためにコーヒーの風味特性を、
しっかり捉えなければならないのです。

スペシャルティコーヒーのシステムは、
今までの消費の循環を逆転させる仕組みです。

消費者が美味しいというコーヒーを
提供者がしっかり認識し、
消費者の嗜好に合ったコーヒーを生産するために存在しているのです。


話がそれてきましたが、
このスペシャルティコーヒーの概念を、
改めて勉強できたのも非常に大きな意味がありました。


そして、スペシャルティコーヒーをテーマにするとよく出てくる
風味』というキーワード。


これは、また明日ご紹介します。



今日は全部の仕事が終わった後に、
カッピングの練習をしました。
スペシャルティコーヒーとコーマーシャルコーヒーの
カッピングです。
(道具はかきあつめです・・・)
カッピング練習4/9
[2010/04/10 00:02 ] | Coffee | コメント(0) | トラックバック(0)
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